امروزه کیفیت غذای سلف‌های دانشجویی در دانشگاه‌ها یکی از اصلی ترین مشکلات دانشجویان محسوب می‌شود، مشکلی که شاید تا دانشجوی مصرف کننده آن وعده غذایی دانشگاه (وعده ناهار) نباشید، متوجه افت کیفی آن نشوید، مشکلی که حقیقتا تنها قشر دانشجو درک می‌کند و معنی بی‌طعمی و بی‌کیفیتی غذا را می‌فهمد. در هر صورت بحث غذا شاید بزرگ‌ترین مشکل و مسئله صنفی قابل طرح در بین دانشجویان باشد؛ مشکلی که سال هاست با آن دست و پنجه نرم می‌کنند و باید علاوه بر بی‌کیفیتی غذا هزینه نه چندان مناسب آن را نیز بپردازند. این در حالی است که معمولا کیفیت غذای سلف‌های دانشجویی با قیمت غذا هم خوانی ندارد و به همین خاطر افزایش کیفیت غذا‌ها یکی از مهم‌ترین مطالبات دانشجویان است.

به گزارش صدای دانشجو به نقل از «خبرنامه دانشجویان ایران»؛ این مسائل و کیفیت پایین غذاهای سلف‌های دانشجویی سبب شد تا سراغ دکتر منصور رضایی، متخصص طب سنتی و رژیم درمانی و رئیس اداره تغذیه بیمارستان دکتر مسیح دانشوری برویم و گفتگویی را در خصوص مشکلات تغذیه‌ای دانشجویان، الگوهای مناسب برای غذای دانشجویان و مسائلی از این قبیل با وی داشته باشیم.

مشکلات تغذیه‌ای دانشجویان به ویژه غذای سلف‌های دانشگاهی چه بر سر جسم و روان دانشجویان می‌آورد؟
واقعیت این است که طی یک دهه اخیر با برنامه دولت دستور داده شده است که سیستم خدماتی، تحویل بخش خصوصی داده شود؛ اعم از نقلیه، تاسیسات یا آشپزخانه و سلف سرویس دانشجویان که این مسئله به کل کشور مربوط می‌شود. بنابراین در طول یک دهه گذشته یک قانونی آمد که مراکز خدماتی اعم از نقلیه، تغذیه و تاسیسات به شکل مناقصه تحویل بخش خصوصی داده شود؛ وقتی هم می‌گوییم مناقصه یعنی این خدمات به حداقل قیمت تمام شود. بنابراین میزان و سنجش، بحث هزینه‌ای که برای آن مجموعه ایجاد می‌کند در اولویت قرار گرفت.

در کشور ما متاسفانه اگر بخواهیم صادقانه حرف بزنیم هیچ وقت سلامت جزء اولویت‌ها نبوده است و مربوط به یک دهه و دو دهه نیست، بلکه مربوط به قرن هاست و اگر هم مواردی باشد، بحث درمان بوده نه مسئله پیشگیری؛ بنابراین در همه دولت‌ها چه قبل و چه بعد از انقلاب بحث اولویت درمان مطرح بوده که واقعیت این است و باید بپذیریم هیچ وقت سلامت به عنوان پیشگیری جزء اولویت دولت‌ها و خانواده‌ها نبوده است.

با توجه به اینکه دانشجویانی که در دانشگاه هستند و از سلف سرویس‌ها استفاده می‌کنند دوران خاص جوانی را طی می‌کنند که تراکم استخوان‌ها به حداکثر می‌رسد و در پایان ۳۰ تا ۳۵ سالگی اوج دوران شکل گیری و تراکم استخوان در افراد چه در جنس زن و چه در جنس مرد است، باید از برنامه غذایی مناسبی بهره ببرند.

آیا سلف‌های دانشجویی از الگوهای مناسب برای تامین غذای دانشجویان استفاده می‌کنند؟
واقعیت این است که ما اولویت مان سلامت نیست پس به هم دروغ نگوییم، مثل اینکه ما بیاییم در جلسه خواستگاری درباره عشق و علاقه حرف بزنیم بعد بگوییم حقوقت چقدر است، خانه‌ات کجاست و ارثیه پدری چه داری که شبیه سئوالات شب اول قبر است. پس بیاییم با هم رو راست باشیم، بیاییم بگوییم مردم! در شرایط خاصی قرار داریم و اولویت مسئولان دانشگاهی سلامت نیست؛ بلکه بحث هزینه‌ها بوده که طبق دستور دولت، سلف سرویس‌ها را به مناقصه می‌گذاشتند که وقتی این کار انجام شود، آن مسئول سلف هم می‌خواهد برای سود خودش تغذیه‌ای راه بیاندازد که حداقل هزینه پخت و پز را برای مسئولان دانشگاه ایجاد کند و دانشجویان را به سیری شکم برساند.

برای دانشجویان با توجه به انرژی سنگینی که در مسیر تحصیل از آن‌ها گرفته می‌شود چه برنامه و رژیم غذایی پیشنهاد می‌شود؟
دانشجویان ما در دانشگاه‌ها با برنامه غذایی که داریم به سیری شکمی می‌رسند چرا که اگر برنامه سلف سرویس تمام دانشگاه‌های دولتی، آزاد، پیام نور، شبانه و روزانه را ببینیم اساس شان برنج است؛ یک برنج سفید بدون فیبر و سبوس که غالبا هم وارداتی و هندی است؛ در کنار آن بحث روغن هاست که مصرف روغن در این شرایط بسیار بالاست و برای آنکه غذا را خوشمزه کنند انواع روغن‌ها را به غذا اضافه می‌کنند تا کالری مصرفی دانشجو را تامین کنند. بنابراین با چنین مواردی دانشجو فقط به سیری کاذب شکمی می‌رسد.

یک باور غلطی هم که از سوی دانشجویان و حتی در جامعه به علت پایین بودن آگاهی‌های تغذیه‌ای در سطح جامعه ایجاد شده است این است که غذا را تنها پروتئین و مصرف گوشت می‌دانند؛ یعنی غذا را تبدیل به گوشت کرده‌اند به طوری که هر وقت در غذا گوشت باشد یعنی پروتئین دارد و ما سالم هستیم که در این شرایط متاسفانه الگوی سالم غذایی را ما نداریم و غذا را تنها در گوشت و برنج می‌بینیم مانند چلوگوشت، چلو کباب و چلو مرغ.

اگر ما خودمان و دانشجویی را که برایش غذا درست می‌کنیم دوست داریم، باید نیازهای پایه‌اش را بشناسیم؛ نیاز پایه جوانی که در حال درس خواندن است شامل میوه، سبزی، غلات، حبوبات، گوشت و لبنیات می‌باشد. جوانی که می‌خواهد انگیزه و توان جسمی داشته باشد، پوکی استخوان نگیرد و به بیماری‌های مزمن در آینده مبتلا نشود نیاز به این شش پایه غذایی که گفتم، دارد.

اگر در برنامه روزانه و هفتگی سلف سرویس‌ها این شش مورد بود می‌توان گفت به برنامه تغذیه‌ای مناسب و استاندارد نزدیک است؛ در صورتی که باید گفت آیا سلف سرویس‌های ما به دانشجویان میوه می‌دهند؟ آیا سبزی خام و پخته پیدا می‌شود؟ و اگر پیدا می‌شود آیا دانشجویان استقبال می‌کنند؟ در حالی که دانشجو تا اسم قرمه و قیمه و عدس پلو می‌آید حالش به هم می‌خورد حال آنکه نیازهای پایه‌ای بدن ما همین حبوبات و سبزیجات است. البته متاسفانه از طرف دیگر این فیدبک است که دانشجویان از این غذا‌ها استقبال نمی‌کنند. بنابراین آنهایی که مسئول طبخ غذا هستند به برنج و گوشت رو آورده‌اند از برنج‌های وارداتی هندی و چینی و پاکستانی و ارزان قیمت یا حتی گوشت‌های برزیلی یخ زده و منجمد که بخواهیم یا نخواهیم ارزش غذاییشان پایین است.

چه آسیب‌های بهداشتی هم از نظر جسمی و هم روحی دانشجویانی را که فاقد سرویس استاندارد هستند، را تهدید می‌کند؟
در چنین شرایطی از غذاهای سنتی و سالم گذشته خودمان فاصله گرفته‌ایم، غذاهایی که ترکیبی از غلات کامل، حبوبات و سبزیجات بوده است یعنی انواع آش‌ها، سوپ‌ها و سبزیجات که الان کمتر باب میل دانشجویان است و متاسفانه از نگاه دانشجو غذای خوب مرغ و جوجه و کباب و ماهی می‌شود، اما از نگاه علم تغذیه در هر غذایی باید نسبت زیادی از این شش گروه غذایی وجود داشته باشد به ویژه در سلف سرویس‌ها که به صورت شبانه روزی است و در غذای دانشجویانی که در خوابگاه هستند باید به طور شبانه روز این موارد را رعایت کنند. چرا که دانشجوی بومی در ‌‌نهایت یک وعده غذای سلف سرویس دانشگاه را می‌خورد و وعده‌های دیگر را در منزل هنگام صبحانه یا شام جبران می‌کند اما دانشجویانی که در خوابگاه هستند نیازمند استفاده از این غذا در وعده‌های دیگر هم هستند که با کمبود تغذیه سالم مواجه می‌شوند.

مشکل دانشجویان شهرستانی در این زمینه بیشتر است یا فرقی نمی کند؟
مشکل خاص ما بیشتر در دانشجویان شهرستانی است که اکتفا دارند تنها به غذاهای موجود در سلف سرویس‌ها که با صبحانه، نهار و شام آن وعده‌های غذایی شان را تأمین می‌کنند. زمانی که ما دانشجو بودیم یک سری سهمیه‌ها داشتیم که این سهمیه‌ها نیز بر اساس سیری شکمی بود و فکر می‌کنم الان دیگر نباشد؛ آن سهمیه‌ها که به صورت جیره خام به ما می‌دادند شامل قند، شکر، چایی و برنج بود که به این‌ها در علم تغذیه کالری آشغال می‌گویند.

از نگاه علم تغذیه این مواد غذایی فیبر ندارد و صرفا فقط کالری دارد و چاق کننده است و حتی می‌توان گفت موادی هستند که محرک ذهن‌اند و اگر شما می‌خواهید جوان آرام و با انگیزه داشته باشید، باید مواد تغذیه‌ای سالم به او بدهید مانند انواع میوه‌ها، سبزی‌ها، حبوبات، غلات کامل و آجیل‌ها که اگر باشد مانند فسنجان یا چند دانه گردو کنار صبحانه که البته حتی این اندک هم در غذای سلف‌ها دیده نمی‌شود.

در ضمن شرکت‌هایی که آشپزخانه سلف سرویس‌های دانشجویی را تقبل می‌کنند چون بحث هزینه‌ها مطرح می‌شود معمولا کارگر و آشپزی هم که برای طبخ غذا می‌آید با حداقل حقوق است؛ در نتیجه رضایتمندی و انگیزه بالایی برای طبخ خوب ندارند. اما شخصی که مثلا در هیئت امام حسین علیه السلام غذا می‌پزد شاید پولی نگیرد ولی انگیزه معنوی بالایی دارد. کسی که در سلف سرویس دانشگاه، یا مراکز عمومی و پادگان کار می‌کند به علت ناراضی بودن که با حداقل حقوق و مزایا کار می‌کند و اینکه اکثرا از این وضعیت دل چرکین هستند و رضایت کامل ندارند، غذا آن طور که باید و شاید خوب طبخ نمی‌شود. مانند اینکه غذای خانه را هووی خانه درست کند نه عروس خانه. پس یادمان نرود که کننده این کار و ارائه کننده آن نیز راضی نیست و متاسفانه اولویت اولشان هزینه است و می‌خواهند با حداقل هزینه غذای دانشجویان را تحویل بدهند.

سلف‌های دانشجویی در حال حاضر چقدر با حداقل استانداردهای غذایی فاصله دارند؟
سلف‌های دانشجویی بی‌شک با استانداردهای غذایی فاصله زیادی دارند، اگر آشپز سلف بخواهد برنج بخرد برنج خارجی و هندی می‌خرد، اگر بخواهد لبنیات بخرد لبنیاتی با برندهای نامشخص می‌خرد تا با حداقل هزینه برایشان تمام شود یا چون مشکلات مالی دارند از این شرکت‌ها به شکل نسیه خریداری می‌کنند. بنابراین ما هم مشکل سواد و آگاهی دانشجویان را داریم که با نیاز‌هایشان آشنا نیستند، وقتی می‌گوییم به غذای تان اعتراض کنید می‌گویند مرغ و جوجه نداده‌اند! یعنی نمی‌داند که نیازشان میوه است. نیاز دارند در روز حداقل چهار واحد میوه بگیرند که یک واحد آن در وعده ناهارشان باشد. اینکه باید روزی یک تا دو واحد سبزیجات بخورند و باید در غذای روزانه‌شان باشد؛ یا اینکه با آجیل‌ها و حبوبات آشنا نیستند حتی حبوباتی هم که در مراکز فرآوری می‌شود به علتی که خوب خیسانده نمی‌شود نفاخ می‌شود و در نتیجه بعضی از دانشجویان مصرف کننده غذاهای سلفی نسبت به عدس پلو، قیمه و قرمه سبزی گارد می‌گیرند و در واقع از غذاهای سالم حتی استقبال هم نمی‌کنند.
این موضوع کاملا دو طرفه است، از طرفی عدم آگاهی تغذیه در دانشجویان و جوان‌ها و از سوی دیگر اولویت ارائه دهندگان خدمت، اعم از بخش خصوصی که تغذیه دانشجویان را به مناقصه می‌گذارد یعنی به حداقل قیمت می‌خواهند مسئله را تمام کنند چون کسی که متولی سلف دانشگاه هم می‌شود برایش هزینه‌ها مهم است.

از آنجایی که معمولا اعتراضات صنفی دانشجویان برای اصلاح برنامه غذایی آن‌ها به سرانجام نمی‌رسد چه توصیه‌هایی باید مورد توجه دانشجویان باشد؟
دانشجویان باید با نیازهای پایه و اساسی خودشان آشنا باشند و بدانند که نیازهای واقعی بدنشان فیبر برای روده سالم است و اینکه نیاز به پروتئین خوب دارند که می‌تواند شامل انواع آجیل و غلات کامل باشد؛ و اینکه حتی بدانند برخی از نیازهای تغذیه‌شان قرار نیست با گوشت قرمز گران قیمت تهیه شود چون از طریق تخم مرغ، ماست و پنیر می‌توانند نیازهای پروتئین حیوانیشان را تامین کنند.

به طور مثال بسیاری از دانشجویان در خوابگاه ماکارانی طبخ می‌کنند، این ماکارانی را می‌توان هم از طریق سویا تهیه کرد که غذای بی‌اشکالی است و ترکیب غلات و سویا بسیار خوب است اما خیلی از دانشجویان می‌آیند و همبرگرهای معلوم الحال را به عنوان منبع گوشت در ماکارانی استفاده می‌کنند در حالی که هزینه هم می‌کنند اما انتخاب نا‌به جا و نادرستی است.

بنابراین بحث شناخت نیازهای تغذیه‌ای بسیار مهم است، متاسفانه نه مسئولان نیازهای دانشجویان را می‌شناسند و نه دانشجویان نیازهای بدنیشان را که با توجه به بحث هزینه‌ها که عنوان کردم مسئولان تنها به دنبال سیری شکمی هستند به طوری که در کشور ما سیری شکمی به سیری سلولی اولویت دارد؛ در سیری سلولی شما نگاه‌تان به ریز مغزی‌ها نظیر دریافت آهن، روی، سلنیوم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، ید، روی و این گونه موارد است اما در سیری شکمی درشت مغزی‌ها مهم است و می‌آیند به دنبال قند، چربی و پروتئین به طوری که حتی وقتی می‌خواهند سوبسید و کوپن به مردم ارائه دهند، سبد کالایشان قند، شکر، روغن و برنج می‌شود که کالری اصلیشان است؛ یعنی مشکل ما در همین قضیه است که دو طرف نیاز به افزایش سطح آگاهی و ایجاد انگیزه دارند.

جوان انرژی‌اش زیاد است و دنبال همه چیز است و چون غره به نیروی جوانی‌اش می‌شود باورش نمی‌شود که اگر از این بدن ۲۰ تا ۳۰ ساله نگهداری نشود، می‌تواند مشکلات متعددی را در میان سالی و بزرگسالی برایش ایجاد کند. بنابراین غیر از عدم آگاهی غفلت دانشجویان هم در دوره جوانی است که برایشان لذت غذا اهمیت دارد؛ غذاهایی که در آن موادی نظیر نمک، شکر، نوشابه، کافئین و چربی‌ها که در کل فست فود‌ها را تشکیل می‌دهد، وجود دارد.

متاسفانه جوانان عجیب علاقه‌مند به این غذا‌ها هستند که باید یادمان باشد بدن ما به ترکیباتی مانند نمک، شکر، روغن و نوشابه و کافئین به یک لذتمندی خاص، مقطعی و موقت می‌رسد که در واقع چاقی نسل ما به علت ترکیب قند و چربی است و انواع فست فودهایی هم که در سلف سرویس دانشگاه‌ها یا در خوابگاه‌های دانشجویی استفاده می‌شود، اگر به دقت نگاه کنیم ترکیبی از مواد نشاسته‌ای، قندی و چربی‌ها و روغن هاست که همراه با نوشابه هم سرو می‌شود که لذت غذایی را به همراه دارد اما با نیازهای اصلی بدن فاصله زیادی دارد.

با توجه به این موارد نیاز به بالا رفتن سطح آگاهی دانشجویان در زمینه تغذیه و منابع غذایی کافی برای بدنشان داریم که حداقل در دروس دانشگاهی دو واحد تغذیه بگذرانند و با نیازهای اولیه خودشان آشنا شوند. یعنی یک آقا که ممکن است در‌‌ همان سن ۲۵ سالگی نیاز اولیه‌اش را در سیگار می‌بیند و می‌آید چند هزار تومان برای سیگار هزینه می‌کند اما اگر‌‌ همان هزینه را برای شیر صرف کند هیچ احساس نیازی به آن لبنیات ندارد؛ در واقع بعد از افزایش سطح آگاهی در دانشجو‌ها باید القای احساس نیاز به نیازهای واقعی را در آنان تحریک کنیم.

* گفتگو از زینب صناعی